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Gastronomía de la Sierra de Segura

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La cocina tradicional serrana se basa en elementos esenciales cercanos y simples como el trigo, que destaca por la

cantidad de recetas que protagoniza en cualquier modo, junto a las patatas, el ajo y otros frutos de la huerta.
Sencillos y suculentos como el cerdo y los productos que de él se obtienen desde hace siglos, que dan sentido y fundamento a numerosos platos, el cordero, de raza autóctona, adaptado al duro entorno y casi mimado ahora por su exquisitez, de sobra conocida y apreciada en la comarca y fuera de ella, las setas, temporales objetos de deseo para sus incondicionales buscadores que cada año acuden a la cita...

Luego las artes culinarias, la costumbre y el tiempo, han ido dando una enorme diversidad de combinaciones de sugerentes y rotundos nombres como el ajoatao, las gachamigas, el fritao ó los galianos, que pregonan su carácter arcaico y directo.

Merecen mención los ajos, un grupo de platos de diversa índole pero que lo incluyen hasta en el nombre: ajoharina, ajopringue, ajomulero, ajocrecido, caracterizados también por un majado peculiar y elaborado.

La repostería de tradición es amplia en surtido: flores, hojuelas, enredos, borrachuelos ó panetes son nombres dulces y populares, también son tradicionales las tortas dormías, de garbanzos, sobás, de nueces. roscos de naranja, roscos feos, y las gachas de Todos los Santos, muy frecuentes en esas fechas.

El clima serrano, produce generalmente vinos mas bien flojos en graduación, pero muy adecuados para el alambique, dando lugar a un aguardiente de gran calidad, que además sirve de base para diversas bebidas que se elaboran desde tiempos remotos, como la gloria (mediavida ó zurracapote), la mistela y las ratafias que se obtienen mediante maceración de diversos ingredientes.

Muy populares son también la cuerva que se prepara a base de vino y fruta y la meloja que aprovecha los excedentes de la preparación de la miel, agua de cal, cerezas y calabaza.


ACEITE DE OLIVA

El aceite producido en la Denominación de origen Sierra de Segura es necesariamente virgen  y de calidad extra, con una acidez inferior al 1 por ciento.

Son aceites afrutados y con una calidad organoléptica en su sabor, olor y color, que les permite, con fundadas bases, defender sus características genuinas por medio de la Denominación de Origen.

Por su alto contenido en ácido oleico y su riqueza en provitamina A y vitamina E, contribuye a disminuir el nivel de colesterol y ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares.

Es un zumo de fruta completamente natural, sin aditivos ni conservantes. La variedad dominante en la zona de producción de la Denominación de Origen Sierra de Segura es Picual también conocida por los sinónimos de Nevadillo, Marteña y Lopereña. Esta variedad constituye el 97% de los olivares de la zona. Los árboles son muy vigorosos, con ramos algo cortos y con tendencia a producir ramificaciones en brindillas. Sus frutos, de 2,5 a 3,5 gramos, tienen un rendimiento en aceite del 21 al 25 %.

Los Aceites de esta variedad son aceites ligeramente amargos, picantes y muy equilibrados, que recuerdan perfectamente al fruto del que proceden, destacan sus tonos verdes que viran a amarillos dorados con la madurez, son aceites de baja acidez y caracterizados fundamentalmente por una gran estabilidad que les permite mantener sus caracteres durante un gran periodo de tiempo.


PRODUCTOS DE LA MATANZA

Delicioso y oportuno avance gastronómico que permitió disponer de carne en cualquier fecha del año, sin depender de clima, escasez temporal o distancia al carnicero.

Los ancestrales métodos de conservación usados en la cuenca mediterránea a través de los siglos: salazón, especias, cocción ó fritura, conserva en aceite de oliva ó manteca, embuchado,... se complementan aquí para obtener suculentos manjares que de otro modo sería imposible siquiera imaginar.

La relación de éstos productos es larga pero sabrosa así que citaremos entre otros: salazones como el jamón serrano, huesos y manos de cerdo, tocino y panceta; embutidos como el lomo embuchado, las morcillas en sus tres variantes locales: blanca (con pavo ó gallina), negra (cebolla) y güeña (de sangre), chorizos y salchichón; de orza, como el lomo ó las costillas, incluso chorizos y morcillas; adobos de costillas y lomo y complementos de toda suerte: chicharrones, oreja, careta, etc. que cumplen su función específica, adjudicada a través de los años y la tradición.

La matanza es además, motivo de reunión, participación y jolgorio para familiares, amigos y vecinos, sin cuya presencia solo sería un tedioso proceso de intendencia y preparación culinaria.


LA COCINA DE LA HARINA

El trigo es la piedra angular de la cocina de la Sierra de Segura. En sus distintas formas, como pan ó como harina, es la base común de una increíble diversidad de recetas de uso cotidiano.

La histórica economía de recursos no ha sido obstáculo para disponer de platos sabrosos y nutritivos, elaborados con Ingredientes muy comunes pero tratados con maestría y aderezados con cariño y un surtido de complementos de gran calidad que enriquecen de forma espectacular el resultado final.

Así encontramos masas de elaboración tradicional: andrajos, galianeras, gurullos, panetes, papajotes, tortas de pastor y alguna otra; las migas: de pan, soplás, (harina), de harina de panizo (maíz), de trigo con caldo valiente, gachamigas, ajoharina y otros "ajos", galianos... Algunos platos van directamente "al grano" como la olla de trigo.

Sin olvidar, ya desde una perspectiva más general, el uso permanente del pan y la repostería.


LA COCINA DE LOS "AJOS"

En la cocina tradicional segureña, es obligado destacar un conjunto de platos, que son netamente un grupo aparte, con entidad definida, no tanto por el ajo de su nombre aludiendo al ingrediente como cabría pensar, que también, si no al majado, desde casi gacha hasta grueso puré, que los define en la práctica y les da aire de familia.

Así, aún con ingredientes y naturaleza variados, son como una forma de cocinar, un estilo propio, de texturas parecidas pero claramente diferenciables entre sí. Difícil de definir, sabroso y facil de entender en cuanto se tiene la oportunidad de saborear.

Al igual que en la cocina de la harina, las bases son en general sencillas y accesibles a cualquiera: harina, patata ó pan suelen ser el principio, enriqueciéndose luego con originalidad y alquimia hasta lograr una experiencia final exquisita. Algunos de ellos son: Ajoharina (ó ajo de harina) con sus variantes, ajo crecido, de panizo (maíz), ajiche (ajos tiernos, panceta y harina), con guízcanos (níscalos) ; Ajos de miga de pan, como el ajoatao (también de patata), hachero ó volteado, mulero (pimientos, pimentón), de bacalao.

Ajos de patata (de crillas) y ajopringue (ajomarrano) en fín, para no acabar.


LA CAZA

Una fauna diversa y próxima, obviamente depara una cocina que la aprovecha de la manera más sabrosa y eficiente. Las especies de caza mayor y menor tienen un lugar destacado establecido por la exquisitez de las piezas, la época y la oportunidad, ya que no se trata de productos siempre disponibles.

Algunas muestras de entre muchas posibles son por ejemplo, el jabalí, preparado de variadas maneras y que da lugar a derivados notables como su chorizo. La cabra montés, el ciervo y el gamo, ilustran las piezas mayores, guisadas casi siempre en estofados y en salsa para vencer su natural dureza y aflorar sus aromas.

Las menores más frecuentes y representativas son la perdiz y la liebre, acompañadas de conejos, palomas, codornices y alguna otra, que dan lugar a recetas como los galianos con perdiz o liebre, de merecida fama. Generalmente enriquecen platos cotidianos como el arroz o el cocido y proporcionan deliciosas conservas basadas en escabeche o en aceite.


PRODUCTOS SILVESTRES

La Naturaleza, siempre generosa, reparte sus dones a quien sepa encontrarlos y disfrutarlos, sin distinción. Cada temporada nos regala puntualmente variadas delicias para el paladar.

Desde las collejas, los ajos porros o los espárragos, suculentos en tortilla, a los caracoles, que se suelen guisar con patatas o en caldo picante y naturalmente, las setas.
Hay para todos los gustos y aunque sean el níscalo, guízcano aquí, o más recientemente la trufa negra que brilla con luz propia, definida como la especie gastronómica más valiosa del monte mediterráneo, las más populares, la diversidad es notable. Orejones, senderuelas, cagarrias, negrillas, de cañeja, patatas de tierra, champiñón silvestre, de cardo cuco, hongos y muchas mas, dan una idea.

Se usan variados procedimientos para su preparación y conserva, entre ellos, la parrilla y la fritura  son los más frecuentes aunque su incorporación en diversos platos, el revuelto con huevos o los guisos con arroz son también habituales. Para conserva, se usa el aceite, la salmuera, el secado y el enristrado.


REPOSTERÍA TRADICIONAL

Casi siempre para festejar, aunque sea solo el fin de una buena comida, hacen su aparición los dulces, variados por naturaleza y ocasión, siempre  deliciosos y oportunos.

Se distinguen varios grupos genéricos por su método de elaboración; fritos ó de sartén: enredos, panetes en caldo dulce (con miga de pan y perejil), flores, hojuelas, orejicas de liebre, roscos, pestiños.

También de sarten son por ejemplo, las gachas de Todos los Santos.

 De horno ó de lata: hornazos (con su huevo duro), galletas, bizcochos, madalenas, trasnochados (mantecados manchegos), pajaritas, mantecados de yema, roscos (de naranja), roscos feos (¿?), y un surtido de tortas: dormías, de garbanzos, de la Candelaria, sobás, de añadío, de nueces, chicharrones, higos.

Es notable la diferencia con otras zonas de Andalucía en cuanto a los dulces navideños y la casi ausencia de otros más comunes como polvorones  alfajores ó turrones, que aquí se sustituyen a veces por los mencionados.


BEBIDAS TRADICIONALES

El clima de la Sierra de Segura produce unos vinos generalmente flojos que, como en otras regiones, son sin embargo, muy adecuados para el alambique, produciendo un singular aguardiente de orujo que se fabrica tradicionalmente desde hace siglos.

Con ocasión de fiestas (y sin ellas), se utiliza como base de otras bebidas como la gloria (mediavida ó zurracapote) con aguardiente y mosto, distintos tipos de mistela (resolí, rosolí), es decir, con adición de aromatizantes y endulzantes como miel, café, granos de anís ó piel de naranja.

Otras como la cuerva, se basan en fruta macerada en vino y agua. La meloja, con excedentes de la miel, calabaza y agua de cal, o las ratafias, licores que proceden de la maceración de hierbas aromáticas y frutas en aguardiente.


RECETAS TRADICIONALES DE LA SIERRA DE SEGURA

PLATOS



 

POSTRES